Ente gebraten rezept lafer

Kochen wir doch heute mal wieder was – und einen Klassiker, an dem sich die Geister wahr nicht scheiden werden. Und in weiten Teilen nach einem Rezept von Johann Lafer. Eben klassisch, zart, perfekt – eigentlich schon ein Weihnachtsessen.
Ente à l’orange auf klassische Art

• 3 Schalotten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Rosmarinzweig
• 1 bayerische Ente, glücklich aufgewachsen
• 2 EL Olivenöl
• 200 ml Orangensaft
• 150 ml Hühnerbrühe
• 80 g Zucker
• 200 ml Orangensaft
• 2 EL Weißweinessig
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Speisestärke
• 1 Orange (unbehandelt)
• 1 Orange

Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schalotten schälen und grob zerkleinern. Schalotten, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig in die Fettpfanne des Ofens geben. Das Ente innen und außen waschen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Ente in einem Bräter in dem Olivenöl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann zu den Schalotten geben und Orangensaft sowie Brühe angießen. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 Stunden (Bratthermometer verwenden) garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratfond begießen.
Die gegarte Ente kurz vor Ende der Garzeit im Ofen bei 100° C warm halten und den Bratenfond in eine kleine Schale gießen. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit Orangensaft und dem Bräter ablöschen, Balsamico bianco zufügen und die Sauce offen ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mittels etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen und das Schale mit einem Zestenreißer in schmalen Streifen abziehen. Die Orange sowie eine weitere Orange sorgfältig schaben und die Filets aus den Trennhäuten schneiden. Das Orangenzesten ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
Das Sauce durch ein Sieb gießen, die Orangenfilets und die Orangenzesten hineingeben und zusammen mit der Ente servieren.